补药还是毒药？李长江细说江边城外资本故事
有着数万亿市场体量的中式餐饮，存在一个宿命般的诡异现象：一方面真正上市的餐饮企业屈指可数，另一方面成长中的餐企与资本联姻接受投资后，出现问题的案例屡见不鲜。
除了小肥羊之外，早期拥抱过风投的老前辈俏江南、大娘水饺等，陆续爆出关店潮。新一代互联网餐饮也没有逃脱魔咒，黄太吉今年关店过半，雕爷去年开始就没有新店开业。
2013年接受融资的江边城外算其中的成功案例，创始人李长江对餐饮公会详解了他和资本美诺的磨合故事。
烤鱼一哥江边城外从2010年开始，接触资本已有数年，期间也经历了碰撞和融合。此前已有媒体报道，泰国资方美诺集团进入之后，江边城外创始团队会陆续退出，引来餐饮界热议。餐饮公会专访了江边城外的创始人李长江，一起分析这么多年借助资本之后江边城外发生的化学反应。李长江对餐饮公会表示，目前其心态已经很淡然，而且自认为江边城外属于运气比较好的。
创业走过的路：疲惫 焦虑 不确定
江边城外烤全鱼的创始人李长江和投资方美诺的老板有类似的成长经历。李长江干过西餐厨师，美诺老板是美国人，二战时流落到泰国，白手起家从餐饮做到酒店再做成上市公司，算是有餐饮基因的。
在2005年创办巫山烤鱼（江边城外前身）前，李长江是北京福彩中心的临时工。因为厌烦了一眼就看到头的生活，他和同事岑常程凑了14万，在北京交通大学附近开了家烤鱼店。
▲ 创始人李长江（右一）和岑常程（左一）留影。
得力于两名创始人的亲力亲为，在没有互联网的时代，他们依然成功进行了粉丝营销。第一家交大店一进去，全是顾客在墙上留言的贴条，虽然不一定很好看，但书生义气跃然纸上，从老板到服务员对这些留言都很珍惜。那是李长江记忆中的美好岁月，现在的店也有留言条，李长江坦承，“可能掉了我们就扫走了。”
▲ 附近学生欢快的来吃烤鱼，满墙留言，青春记忆。
李长江买了一辆1.4排量的雨燕，“那是我的第一辆车，没有办公室。今天转到这家店，当会服务员，帮着门口发发号什么的，常程去厨房刷刷碗擦擦地。头几家店我们都这么干。”
店开到十家的时候，有了办公室、人事、财务，慢慢就需要从家文化到公司文化，从亲情管理过渡到规章制度。差不多十家店的时候，李长江感觉再往下盯就盯不住了。
▲ 惊艳的口味和文艺氛围，吸引源源不断的客流。
做餐饮确实会遇到诸多的不确定性，“在中国做餐饮千头万绪，要跟各个部门打交道，包括税务、消防和监管部门等。特别是那几年食品安全事件频发，食材源头超出了餐饮企业掌控范围，而一旦被曝光几次，生意就可能一落千丈。我和常程进入了一个疲惫期。”这时候，正好有两个投资人找上门，拿走了近乎一半的股份。这是江边城外的第一次融资。
2005年就进军中国市场的美诺，旗下有品奇披萨、时时乐等品牌，它的对标是肯德基的母公司百胜，然而可能是因为水土不服，店一直开开关关，与百胜差距越拉越大。李长江的烤鱼当时正火遍京城，而且烤鱼是中餐中少数容易复制的品类。2013年，美诺空降，双方闪婚，美诺还同时接过了早先的两个投资人的股份，董事会中李长江和岑常程已经处于少数的地位。
▲ 两名创始人十年打拼，成功秘诀靠的是“勤”。
业务里掺杂着感情，免不了吵得面红耳赤。对李长江来说，按上市企业的套路做规范化管理，有很多需要适应的地方。虽然跟美诺创始人的理念比较接近，但具体业务管理上跟他对接的是职业经理人。
职业经理人的管理，会导致灵活性及反应速度下降，甚至影响到创新。江边城外十周年，李长江和岑常程拍板决定给员工发了6辆奔驰，但他也会犹豫，这事儿资方怎么看？能这样任性吗？最后两名创始人自掏腰包出了这笔钱。
类似的担心不能说没有道理。在百胜收购小肥羊之后，小肥羊总部发起的管理规范化，某种程度上也让小肥羊失去了创新的动力，使得以服务闻名的海底捞和以效率著称的呷哺呷哺抢得先机。
▲ 小肥羊创始人张钢在百胜进入后套现离场。
三年过去，李长江说，这几年才算明白了餐饮管理做大的门道，随着学习，视野和理念也得到提升。“这是挺有意思的一个事情，我思想的转变就在这几年，我想主要来自于互联网对我的改变。”
李长江有肠子悔青的经历，最早他的店都开在路边，想营业到几点都行，没人管。当时北京朝阳大悦城来找他们去开店，他们想商场十点关门怎么干，现在再求着人家却进不去了。“自己开路边店的时候很头疼，环境、城管、消防等十几家部门来找，临街贴个广告都不行，而进Shopping Mall的店，他们替你把这些脏活碎活儿给干了。”
美诺这个泰国的餐饮老大，和李长江一起在世界头号吃货国一点一点学做人，学习不断进阶，拿出自己的优点互相交融。“因为美诺打算长期持有江边城外，这跟一般的基金还不同。”李长江坦承。
一起走过的路，有艰难险阻，有成长进步，对于资方和创业者都是，然而终究无法回头。正如李长江所说，时光不能倒流，时光倒流都买房去了。
资本是补药：吃一颗补，吃一吨有毒
在餐饮老板眼里，资本是老司机，带你飙车，但一不小心飙超速也可能车毁人亡。对于多数资本来说，以产业链长和产品丰富多变为特点的中式餐饮也不太好玩，最主要的是餐饮公司上市比较难，上不了市没法套现离场。进入这个领域的专业玩家并不多，能够与餐饮企业一起长期成长的就更少了。
但伴随着互联网带来的升级换代，西式餐饮巨头管理系统的普及，中国连锁餐饮风口乍现，投资机会应运而生。对于资本和餐企掌舵人来说，都需要更清晰的认识自我和对方。
首先，餐饮是个苦行业，需要的是耐心，过于想拿快钱本身就是错误的，当然这有些站着说话不腰疼。很多像俏江南张兰这样的创始人，从“洋打工”刷盘子开始做起，从开一家夫妻小店开始，把企业当孩子一样一步步带大，虽然身子单薄，下的功夫其实很实在。这个时候，基金突然拎着镀金的三板斧进来，想着碰撞出火花，他们的目标是能够5倍、10倍、100倍增长和回报。如果身子骨本身不够强健，舞上这三板斧，就会磕磕碰碰弄出内伤来。
其次，餐饮的特殊之处，就在于它既有一定的“专业性”，还有自己的特殊“秘诀”，餐饮投资亦应尽量尊重这一特殊性。像以投资周黑鸭而声名鹊起的天图资本这方面就很明晰。据天图资本CEO冯卫东介绍，他们一般是做第二大股东，但经营管理上是完全交给餐饮人自己做的。
▲ 天图资本CEO曾接受餐饮公会专访。
香港怡和洋行当年为了盘活物业餐饮业务的布局，将其在中环、湾仔等商业中心可辟作食店的铺位，优先租给美心餐饮集团，美心转让五成股权给怡和洋行。美心集团掌舵人伍氏兄弟基于长远考虑，同时提出了一个重要的建议，董事局的主席一职由己方代表出任，在重大事件上享有决策权。怡和洋行自知在饮食业上的认识不多，同时有对伍氏兄弟的信心和专业判断，接纳了“全面交出管理权”的建议，成就了资本与餐饮合作的一番佳话。
当然最稳妥的还是控制好出让的股份比例。早年餐饮现金结算多，估值难度大，风投给钱的时候，一开口就要20%、30%的股份，有的还埋藏着许多对赌协议，对此还是应该小心为妙。
▲ 24年辛苦创业，创始人张兰最终遗憾出局。
以俏江南为典型，从引入鼎晖起，开始出现急于扩张的心态，放言“有LV的地方就有俏江南”，谋划海外开店，而内部管理和供应链等并未跟上，扩店的同时，美誉度在下滑。在A股和港股两度上市失败后，屋漏偏逢连夜雨，“八项规定”出台，给了俏江南一个沉重打击，业绩骤降，连续关店，再无上市之可能。而鼎晖折腾了一大圈，没能上市变现，最后股份全数转给接盘侠CVC，这一单是赚是赔，或许只有自己才能明了。
补药吃一顿是补药，吃一吨是毒药。
文 / 文哥
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